Kulebiak z łososiem

Kulebiak z łososiem. Zapomniane przez nasze pokolenie danie kuchni kresowej, dokładniej pochodzące z Ukrainy. Kulebiak, to pieróg z ciasta drożdżowego, nadziewany farszem z mięs lub ryb, z dodatkiem jarzyn i ryżu bądź kaszy. Polski kulebiak znany najbardziej jest w wersji z kapustą kiszoną. Niemniej dzięki pewnej poznańskiej restauracji, specjalizującej się w kulebiakach, poznaliśmy to danie i zaczęliśmy sami z nim eksperymentować. Tak też bez przepisów, tylko po wielu próbach smakowych, przygotowaliśmy naszą wersję kulebiaka z łososiem i ryżem arborio na sosie paprykowo-pomidorowym. Włala.

kulebiak z łososiem

Składniki
Czas przygotowania: 1,5 godziny
Ilość porcji: 4-6
Ciasto:
  • Ciasto:
  • 0,5 kg mąki pszennej, białej
  • 2 duże jajka + 1 jajko do posmarowania ciasta
  • 50 g roztopionego masła lub oliwy
  • 1 łyżka cukru
  • 2 łyżeczki soli
  • 250 ml ciepłego mleka sojowego lub wody
  • 20 g świeżych drożdży
Farsz:
  • 1 płat łososia bez skóry
  • 1,5 szklanki ryżu arborio
  • 1 l bulionu warzywnego
  • 150 ml białego wytrawnego wina
  • 3 łyżki masła
  • 4 szalotki
  • 4 ząbki czosnku
  • pęczek pietruszki
  • pęczek koperku
  • sól i pieprz do smaku
Sos:
  • 2 papryki czerwone
  • ½ szklanki przecieru pomidorowego
  • łyżka oliwy
  • szalotka
  • ząbek czosnku
  • łyżeczka słodkiej papryki
  • łyżeczka słodkiej wędzonej papryki
  • pół łyżeczki ostrej papryki
  • sól i i pieprz

Przygotowanie
Ciasto:
  1. Z drożdży, cukru, mleka/wody i łyżki mąki przygotuj zaczyn. Odstaw do wyrośnięcia.
  2. Mąkę przesiej z solą, dodaj 2 jajka, zaczyn i roztopione masło.
  3. Całość zagnieć. Najłatwiej najpierw w misce, następnie na blacie. Jeżeli ciasto się lepi, należy podsypywać mąką.
  4. Gdy ciasto będzie gładkie, elastyczne i nie będzie się kleiło, przełóż je do natłuszczonej miski i odstaw do podwojenia objętości.
  5. W tym czasie przygotuj ryż.
Ryż:
  1. Na patelni podsmaż na maśle posiekane szalotki i czosnek.
  2. Dodaj ryż i gdy wchłonie masło wlej na patelnię wino.
  3. Gdy odparuje dodawaj bulionu łyżka po łyżce, aż ryż wchłonie całość.
  4. Przestań dodawać bulion gdy ryż będzie miękki.
  5. Całość dopraw sola i pieprzem.
  6. Dodaj posiekany koperek i pietruszkę i całość wymieszaj.
Sos:
  1. Papryki umyj, pokrój na połówki i usuń pestki.
  2. Ułóż je w piekarniku i piecz aż skórka będzie czarna miejscami – około 25 minut góra/dół do 180°C.
  3. Podsmaż posiekaną cebulę i czosnek na oliwie.
  4. Dodaj na patelnię przyprawy i całość smaż jeszcze chwilę.
  5. Wlej na patelnię przecier pomidorowy, wymieszaj całość i odłóż na bok.
  6. Obierz paprykę ze skórki i umieść ją w blenderze.
  7. Dodaj do blendera zawartość patelni.
  8. Całość zmiksuj.
  9. Spróbuj i ewentualnie dopraw solą i pieprzem.
Całość:
  1. Szybko zagnieć wyrośnięte ciasto.
  2. Blat obsyp mąką i rozłóż ciasto. Rozwałkuj je na prostokąt trochę szerszy niż ryba i 3 razy wyższy.
  3. Połóż ciasto na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
  4. Ułóż po środku ciasta umyty i osuszony filet z łososia. Posyp go solą i pieprzem.
  5. Na rybę przełóż cały ryż.
  6. Teraz załóż boki ciasta na kopertę, tak aby nie powstały pęcherze powietrza, a ryba była szczelnie zaklejona.
  7. Obróć całość łączeniem do spodu.
  8. Nagrzej piekarnik do 180°C, w tym czasie kulebiak lekko podrośnie.
  9. Posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem.
  10. Piecz przez 30-40 minut w zależności od grubości ryby.

Paska ukraińska

Niedziela – tradycyjnie ciasteczko.

Paska ukraińska co prawda ciasteczkiem nie jest, dokładnie to ukraiński chleb drożdżowy, ale co za problem dodać trochę więcej cukru i rodzynek, no i pyszne drożdżowe ciacho gotowe. Nudno tak zawsze przepisu przestrzegać, ciekawie się robi, gdy coś zmieniamy, dodajemy czy odejmujemy, bo nigdy do końca nie wiadomo co i czy wyjdzie. W przypadku słodkiej paski się udało. Udało się nawet podwójnie, bo połowa zniknęła zanim zdążyła wystygnąć, dziwne… :)

Przygotowanie paski nie jest pracochłonne, zajmuje jednak trochę czasu. Ciasto przed pieczeniem odstawia się trzy razy do wyrośnięcia. Po czym piecze dwufazowo. Ale warto. W smaku przypomina wilgotną drożdżówkę, rwie się jak chałka, a do tego jest delikatna i puszysta. Można ją łączyć z masłem i dżemem, czy jeść samą. Na śniadanie i do kawy. Zawsze.

Paska-TAG

 

Składniki
  • 500 g mąki
  • 4 żółtka
  • 1 jajko
  • 50 g masła
  • 2 łyżki oleju lub oliwy
  • 100 g rodzynek
  • 150 g cukru (w tym część cukru waniliowego, domowego tak nawet 2 solidne łyżki)
  • 25 g drożdży
  • 250 ml ciepłej wody
  • skórka otarta z cytryny

Przygotowanie
  1. Z drożdży, łyżeczki cukru, łyżeczki mąki i wody przygotuj zaczyn i odstaw w ciepłe miejsce.
  2. Żółtka utrzyj z cukrem.
  3. Dodaj mąkę i zaczyn, po czym wyrób ciasto.
  4. Gdy zacznie odchodzić od rąk, odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce.
  5. Gdy ciasto podwoi objętość, dodaj skórkę z cytryny, roztopione masło i oliwę, zagnieć i odstaw ponownie do podwojenia objętości.
  6. Gdy ciasto wyrośnie, dodaj do niego rodzynki, zagnieć i przełóż do okrągłej, nie dużej formy (użyłam takiej o średnicy 20 cm). Ponownie odstaw do wyrośnięcia.
  7. Nagrzej piekarnik do 170°C (bez termoobiegu, grzanie z dołu).
  8. Posmaruj ciasto roztrzepanym jajkiem.
  9. Wstaw do piekarnika na 20 minut, po tym czasie dodaj grzałkę z góry.
  10. Po 15 minutach ciasto powinno być gotowe, ale na wszelki wypadek sprawdź czy jest gotowe patyczkiem.

 

Zapiekanka z kaszy gryczanej

Tak to już bywa, że nie wszystko wychodzi tak jak sobie to zaplanujemy. W planach były gołąbki ukraińskie. Inne niż nasze, w sosie grzybowym, z nadzieniem z kaszy gryczanej, grzybów i ziemniaków. Farsz gotowy, kapusta przygotowana, piekarnik nagrzany. Zawijam pierwszego gołębia, kapusta się łamie, drugie podejście i znowu klęska, przy trzecim odpuściłam. To nie brak umiejętności (tłumaczę sobie), tylko taki dzień. A zresztą w mieście sterroryzowanym przez gołębie, nie można oddawać im czci i nazywać ich imieniem potraw. No ale farsz gotowy, piekarnik nagrzany, co teraz? Trzeba sobie jakoś poradzić. Co robiła zawsze mama? Proste – zapiekanka :).

Natłuściłam blaszkę, oprószyłam bułką i wlałam płynny farsz. Po 20 minutach wyszła z pieca pyszna, pachnąca grzybami zapiekanka. Można jeść na ciepło i na zimno, obiadowo albo przekąskowo, jak kto lubi.

zapiekanka-TAG

Składniki
  • pół szklanki grzybów suszonych
  • 3 ziemniaki
  • 50 g surowej kaszy gryczanej
  • 1 mała cebula
  • jajko
  • majeranek
  • masło do smażenia
  • sól i pieprz

Przygotowanie
  1. Noc wcześniej zalej grzyby gorącą wodą. Tak, żeby szklanka była pełna.
  2. Zetrzyj ziemniaki na małych oczkach, posiekaj grzyby (nie wylewaj wody) i cebulę.
  3. Podsmaż cebulę na maśle.
  4. W misce wymieszaj grzyby, ziemniaki, surową kaszę, podsmażoną i ostudzoną cebulę, przyprawy i jajko. Wlej wodę z grzybów do masy.
  5. Blaszkę wysmaruj masłem, oprósz bułką tartą i wlej płynną masę (tak na wysokość 2-3 cm). Płyn zostanie wchłonięty przez kaszę, a nadmiar wyparuje.
  6. Wstaw blaszkę pod przykryciem (ja przykryłam folią) do nagrzanego do 180°C piekarnika i piecz 20 minut. Po 20 minutach zdejmij folię i piecz jeszcze 10 minut.

 

Pierogi – warenyky

Tak jak w przypadku barszczu ukraińskiego nazwa prawidłowo sugeruje pochodzenie, tak w przypadku pierogów ruskich wprowadza w błąd. Otóż pierogi ruskie to tak naprawdę pierogi ukraiński. Warenyky to ukraińskie pierogi gotowane we wrzątku z różnym nadzieniem, głównie z ziemniakami, twarogiem i owocami lub miksem powyższych. Pierogi ruskie jadłam całe dzieciństwo, niestety jest w nich twaróg i to zakończyło naszą długoletnią przyjaźń. Ale nic straconego, ukraińskie warenyki z ziemniakami ratują sytuację. Po pierwsze dobrze doprawione ziemniaczki z cebulą, nadziane w pieróg, dobrze imitują pierogi ruskie. Po drugie to chyba najpyszniejsze w swojej prostocie, co by nie powiedzieć biedzie, danie. Idealne rozwiązanie obiadowe pod koniec miesiąca ;).

Drugie podejście do ciasta pierogowego i znowu sukces. Chyba kluczem do sukcesu jest zawinięcie ciasta w folię i odstawienie go w ciepłe miejsce na godzinkę lub dwie. W sumie warenyky możecie nadziać czymkolwiek, kapustą, grzybami, twarogiem czy mięsem. A gdy zrobicie ich za dużo, po prostu je zamroźcie.

ruskie-TAG2

Składniki
Ciasto:
  • 500 g mąki pszennej
  • 250 ml ciepłej wody
  • sól
Farsz:
  • 5 ziemniaków
  • 1 duża cebula
  • pieprz
  • sól
  • masło

Przygotowanie
  1. Mąkę zagnieć z solą i wodą.
  2. Gdy ciasto będzie jednorodne, zawiń je w folię i odstaw na godzinę, albo i dwie.
  3. Ugotuje ziemniaki.
  4. Podsmaż na maśle posiekaną cebulę.
  5. Ugotowane ziemniaki zmiel lub ugnieć ręcznie z cebulą, pieprzem i solą.
  6. Rozwałkuj ciasto, wycinaj kółka, nakładaj farsz i lep :).
  7. Pierogi ugotuj we wrzątku (są gotowe po 2 minutach od wypłynięcia) albo zamroź.

 

Barszcz ukraiński

Czas na odrobinę warzyw i zdrowia. Po raz kolejny nazwa słusznie sugeruje pochodzenie dania, barszcz ukraiński przybył do nas z Ukrainy :). Co prawda klasyczny barszcz ukraiński, różni się od tego, co każdy z nas jadł w domu czy na stołówce. Podstawowa różnica – brak fasoli, tylko pyrki, kapusta, włoszczyzna i mięsko.

Uwielbiam barszcz ukraiński, jak każdą zupę zresztą. Co prawda tzw. farfocle zjadam od niedawna, wcześniej wypijałam tylko płyn :). Bez śmietany, którą Ukraińcy dodają na sam koniec, w postaci kleksa na środku talerza, jest to nawet lekki obiad. Miła odmiana :).

Samo przygotowanie barszczu ukraińskiego zajmuje chwilę i jest banalnie proste, dlatego każdy sobie z nim poradzi. Barszcz świetnie smakuje z białym chlebem. Smaczniastego :).

barszcz-ukraiński2-TAG

Składniki
  • litr bulionu (ja użyłam wołowego)
  • mięso z bulionu
  • 2 buraki
  • ¼ kapusty białej
  • 2 ziemniaki
  • 1 cebula
  • 1 marchewka
  • 1 pietruszka cała
  • łyżka koncentratu pomidorowego
  • łyżka soku z cytryny lub octu
  • ząbek czosnku
  • masło do smażenia
  • liść laurowy
  • pieprz i sól

Przygotowanie
  1. Przygotuj bulion.
  2. Obierz buraki, zawiń je w folię aluminiową i upiecz w piekarniku (1h – 200°C).
  3. Podsmaż na maśle posiekaną cebulę i czosnek.
  4. Ziemniaki pokrój w kostkę, kapustę poszatkuj jak lubisz.
  5. Marchewkę i pietruszkę potnij w talarki.
  6. Upieczone buraczki zetrzyj na tarce na grubych oczkach.
  7. Do przecedzonego bulionu dodaj podsmażoną cebulę i czosnek, liść laurowy, marchewkę i pietruszkę i ziemniaki.
  8. Doprowadź zupę do wrzenia i gotuj 5 minut.
  9. Po tym czasie dodaj koncentrat, buraczki i sok z cytryny lub ocet.
  10. Dodaj mięso z bulionu.
  11. Trzymaj na małym ogniu i staraj się już nie gotować – gotowanie zmieni kolor barszczu na buro pomarańczowy.
  12. Po godzinie dopraw solą i pieprzem i podawaj z posiekaną pietruszką.

 

Czebureki

Czebureki można spotkać w Rosji, na Ukrainie i Litwie. I jak tu się zdecydować, do którego tygodnia je przypisać? Czebureki to tradycyjne, regionalne danie Tatarów krymskich. Moje rozumowanie jest takie:

Jak wiadomo Krym do niedawna należał do Ukrainy. Po drugie, Adam poprosił o czebureki, rozmarzony wspominając Krym i wszystkie przysmaki, które tam jadł, stąd wniosek: czebureki przypisuję Ukrainie :).

Czym są owe czebureki? Są to duże pierogi, nadziewane mięsem baranim, smażone na głębokim tłuszczu. Moje czebureki różnią się od oryginału kilkoma szczegółami. Po pierwsze nie zdobyłam baraniny i użyłam wieprzowiny. Po drugie podczas smażenia w cieście nie powstały bąbelki powietrza (nie wiem dlaczego). Po trzecie przygotowałam czebureki od serca. Wypełniłam je potężną ilością mięsa – na Krymie ledwo można mięsko dostrzec. Była to moja pierwsza próba, kolejne, mam nadzieję, będą bliższe prawdy. Nie zmienia to faktu, że czebureki były smakowite i zniknęły w kilka chwil.

czebureki-małe-TAG

Składniki
Ciasto:
  • 3 szklanki mąki
  • 1 szklankę wody
  • ½ łyżeczki soli
  • 1 łyżkę masła
  • 1 jajko
Farsz:
  • 500 g mielonej wieprzowiny (użyłam szynki)
  • 150 ml bulionu lub wody
  • 2 cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • garść posiekanej pietruszki
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku
  • sól, pieprz

Przygotowanie
Ciasto:
  1. Zagotuj wodę z solą i masłem. Do wrzątku wsyp 3 szklanki mąki i wymieszaj.
  2. Gdy masa ostygnie, dodaj jajko i zagnieć ciasto, podsypując mąką. Ciasto będzie gotowe, gdy wszystkie składniki się połączą, a ciasto będzie sprężyste.
  3. Zawiń ciasto w folię i odstaw w ciepłe miejsce, przynajmniej na 30 minut.
Farsz:
  1. Wymieszaj mięso z przyprawami, posiekaną cebulką i czosnkiem. Dodaj bulion lub wodę i dokładnie wyrób masę.
Przygotowanie:
  1. Rozgrzej olej w garnku. Olej powinien mieć wysokość około 1-2 centymetrów.
  2. Rozwałkuj ciasto i wytnij z niego spore kółka (takie wielkości dłoni).
  3. Nakładaj na każde koło mięso (nie za dużo ;)) i zaklej jak pieroga.
  4. Smaż kilka minut, aż ciasto będzie rumiane.

 

 

Żarkoje

Jak każdy wie, najlepsze mięso to krowa, dlatego serwujemy żarkoje. Taka kolejna wariacja świata na temat gulaszu wołowego. Długo duszona wołowina, z ziemniakami, papryką, włoszczyzną i kwasem chlebowym. A na górze czapka z ciasta drożdżowego. Wygląda super, no i jak smakuje, zresztą, co tu ma nie smakować :).

Po piwnej wołowinie po flamandzku byliśmy ciekawi jak kwas chlebowy zmieni smak wołowiny. No i jest różnica. Żarkoje jest bardziej delikatne, kwas nadał lekkiej słodyczy, a sos jest dużo lżejszy. Najlepsza jest ta drożdżowa czapa, którą można zagarniać sos. W ogóle sos, obojętnie czy to wołowina po burgundzku, flamandzku, żarkoje czy inny gulasz, sos jest tym co uwielbiam najbardziej. Mięso ok, ale sos!!! Na szczęście w naturze występuję równowaga, więc ja wyjadam Adamowi sos, a on mi mięso :).

A jak zostanie Wam ciasto drożdżowe, to zawsze można równolegle upiec bułki, tutaj w wersji z kminkiem.

żarkoje-TAG

 

Składniki
Wołowina:
  • 500 g wołowiny (użyłam łopatki)
  • 2 ziemniaki
  • 2 cebule
  • marchewka
  • pietruszka
  • czerwona papryka
  • 200 ml bulionu wołowego
  • butelka kwasu chlebowego
  • łyżka koncentratu pomidorowego
  • liść laurowy
  • łyżka słodkiej papryki
  • sól i pieprz
  • masło
Ciasto:
  • 300 g mąki pszennej
  • 25 g drożdży
  • 200 ml ciepłej wody
  • łyżeczka cukru
  • pół łyżeczki cukru
  • 1 jajko

Przygotowanie
Ciasto:
  1. Z drożdży, cukru, łyżki maki i wody zrób zaczyn drożdżowy. Po 15 minutach dodaj zaczyn do mąki i soli i zagnieć ciasto. Odstaw w ciepłe miejsce.
Gulasz:
  1. Pokrój warzywa (w kostkę, talarki, paski – jak lubisz)
  2. Na maśle podsmaż ziemniaki, włoszczyznę i paprykę. Przełóż do naczynia do zapiekania.
  3. Następnie podsmaż cebulę i czosnek. Przenieś do naczynia.
  4. Mięso pokrój w kostkę i obsmaż je na patelni. Nie myj jej, dodaj tylko trochę masła.
  5. Podsmażone mięso przełóż do naczynia.
  6. Na patelnię wsyp paprykę w proszku, lekko ją podsmaż, dodaj bulion i koncentrat. Wszystko wymieszaj i przelej do naczynia.
  7. Dolej tyle wody, aby wszystko było przykryte.
  8. Dodaj pieprz, sól i liście laurowe (soli możesz dać więcej niż zwykle, ponieważ ziemniaki wchłoną sporą część).
  9. Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 150°C. Po 15 minutach wlej kwas chlebowy i piecz 3 godziny, regularnie uzupełniając płyn kwasem chlebowym, tak aby mięso było przykryte.
Wykończenie:
  1. Gdy żarkoje będzie już gotowe, uformuj z ciasta placek i przykryj nim naczynie z gulaszem. Posmaruj roztrzepanym jajkiem i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na 20 minut.
Gotowe :).

 

Chleb ukraiński

Kolejny tydzień rozpoczynamy chlebem, taka chyba tradycja powoli. Podobnie jak ostatnio chleb na zakwasie, tym razem pszenno-żytni, bez przypraw. Zupełnie coś innego, niż ze sklepu, ciężki, kwaskowy, sycący. Taki porządny, prawdziwy chleb ukraiński, a nie dmuchana buła.

Samo przygotowanie jest podzielone na trzy fazy, dlatego za pieczenie lepiej zabrać się z rana – może przed północą skończycie :).

Jeżeli nie macie zakwasu, zróbcie go sami – przepis na zakwas żytni.

chleb-1-TAG

Składniki
Faza I:
  • 150 g zakwasu żytniego
  • 220 g mąki żytniej typ 700
  • 160 g wody
Faza II:
  • 300 g wody
  • 400 g mąki pszennej typ 750
  • 95 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 12 g soli

Przygotowanie
Faza I:
  1. Wymieszaj zakwas z wodą i mąką. Przykryj miskę i odstaw w ciepłe miejsce na 8 h.
Faza II:
  1. Do masy dodaj wodę, sól i mąki. Dokładnie wymieszaj i odstaw na 2h do podwojenia objętości.
Faza III:
  1. Pobierz trzy łyżki na kolejny zakwas i schowaj do lodówki.
  2. Przełóż ciasto do foremki i kolejny raz odstaw do wyrośnięcia na 2h.
  3. Po tym czasie piecz ciasto w zaparowanym piekarniku w 220ºC przez 20 minut, następnie obniż temperaturę do 200ºC i piecz jeszcze 35 minut.