Kategoria: bułgarska

Pogacz – bułgarski chleb

No i nie wytrzymałam, na koniec tygodnia drugi chleb. Pogacz zainteresował mnie swoim kształtem i dodatkiem czarnuszki. Drożdżowy chleb z czarnuszką, posypany solą, niby nic, ale jego kształt zaciekawia, a sposób wykonania wręcz intryguje. Pogacz kształtem przypomina kwiat, można go dzielić, tak jakbyśmy odrywali kolejne płatki, a w ręce zostaje nam coś na kształt bułki. Do tego delikatny, puszysty środek, masło i szaleństwo.

Samo przygotowanie jest ciekawe. Pogacz przygotowuje się z ciasta drożdżowego, ja dodałam do środka czarnuszki, a wierz posypałam solą, można też i słonecznikiem czy makiem. No ale przygotowanie. Najpierw wyrabiamy ciasto, ono wyrasta, następnie dzielimy na 4 części, każdą część rozwałkujemy (delikatnie podsypując mąką) na kształt koła (około 40 cm średnicy), układamy jedno koło na drugim i trzecie i czwarte. No i teraz coś zaskakującego. Przecinamy koło na pół, potem raz jeszcze, tak jakbyśmy cieli pizze, i raz jeszcze i jeszcze, aż uzyskamy 16 trójkątów. Teraz każdy trójkąt zwijamy od szerszego brzegu, jak rogalika. I z tych rogalików tworzy się chleb. Piękne po prostu.

Pogacz - bułgarski chleb

Pogacz - bułgarski chleb

 

Składniki
Składniki na dwa chleby:
  • 1 kg mąki pszennej, białej
  • 3 duże jajka
  • 3 łyżki octu winnego
  • 3 łyżki oleju rzepakowego
  • 2 łyżki cukru
  • 2 łyżeczki soli
  • 500 ml ciepłego mleka sojowego
  • 2 łyżki czarnuszki
  • 40 g świeżych drożdży
  • łyżka roztopionego masła

Przygotowanie
  1. Z drożdży, cukru, kilku łyżek mleka i łyżki mąki przygotuj zaczyn. Odstaw do wyrośnięcia.
  2. Mąkę przesiej z solą i czarnuszką, dodaj octu, oliwy, jajka, zaczyn i resztę ciepłego mleka.
  3. Całość zagnieć. Najłatwiej najpierw w misce, następnie na blacie. Jeżeli ciasto się lepi, należy podsypywać mąką.
  4. Gdy ciasto będzie gładkie, elastyczne i nie będzie się kleiło, przełóż je do natłuszczonej miski i odstaw do podwojenia objętości.
  5. Następnie zagnieć szybko ciasto i podziel je na cztery części.
  6. Każdą część rozwałkuj na kształt koła o około 40 cm średnicy.
  7. Ułóż każdy okrąg na sobie, smarując każdy uprzednio roztopionym masłem.
  8. Przetnij układankę na pół, i raz jeszcze i raz jeszcze i jeszcze raz. Tak jakbyś kroił pizzę, tylko na 16 kawałków.
  9. Każdy kawałek zwiń jak rogalika.
  10. Wyłóż blaszkę (ja użyłam koła 25 cm i kwadratu) papierem do pieczenia.
  11. Układaj rogaliki obok siebie, po okręgu i jeden w środku, tak aby utworzyły kwiatek.
  12. Posmaruj z wierzchu resztą masła i posyp solą.
  13. Odstaw na 30 minut do wyrośnięcia.
  14. Piecz przez 30 minut w 200°C na termoobiegu.

 

Gjuwecz z dzika

Wracamy w tematy mięsne. Gjuwecz, podobnie jak tadżin, swoją nazwę zawdzięcza glinianemu naczyniu, w którym się go przygotowuje. Umożliwia on długie gotowanie w niższej temperaturze. Gjuwecz to taki w sumie gulasz, mocno warzywny o rzadszym sosie. Poczytałam i stwierdziłam, że dam radę, a co. Mama, od znajomych myśliwych dostała ładny kawałek dzika, następnie podarowała go nam. Stwierdziłam, że przygotuję go inaczej niż zwykle, no i nadarzyła się okazja. Butelka czerwonego, bułgarskiego wina, marchewka, cebula, bulion i mięsko i gjuwecz z dzika gotowy. Zasada podobna co przy większości potraw tego typu – gotujemy długo, powoli i w nie wysokich temperaturach. Jeżeli nie macie odpowiedniego naczynia, pewnie wasza potrawa nie powinna się już nazywać gjuweczem, ale szczerze mówiąc – pierdoła, można użyć innego gara i już.

Na marginesie dodam, że bułkę w tle również upiekłam sama, ale o tym innym razem :).

gjuwecz2TAG

 

Składniki
  • 1 kg polędwicy z dzika (można zastąpić wołowiną – krzyżowa, łopatka, albo i wieprzowiną)
  • cebula
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 marchewka
  • 1 łodyga selera naciowego
  • 0,7l czerwonego, wytrawnego wina
  • mąka do obtoczenia mięsa
  • masło
  • bulion wołowy
  • pietruszka i tymianek związane w bukiet
  • pieprz i sół

Przygotowanie
  1. Mięso umyj, osusz i pokrój na większe części. Obtocz je w mące.
  2. Posiekaj cebulę i czosnek, marchewkę i seler posiekaj w krążki.
  3. Na patelni rozgrzej masło i obsmażaj mięso. Obsmażone mięso przełóż do glinianego naczynia.
  4. Na tej samej patelni podsmaż cebulę, czosnek i warzywa. Przełóż je do mięsa.
  5. Na patelnię wlej wino i mieszaj, aż rozpuści się wszystko dobre co było na patelni. Przelej płyn do mięsa. Jeżeli nie przykryło to mięsa, to dolej bulionu.
  6. Dołóż bukiet z pietruszki i tymianku, przykryj naczynie i włóż do zimnego piekarnika. Ustaw 150ºC i gotuj 3 godziny.
  7. Gotowy gjuwecz najlepiej smakuje z pieczywem.
Smacznego :).

 

Bakława (Baklava)

Jak co tydzień musi być ciasteczko. Ale nie byle jakie ciasteczko. Najlepsze w swoim rodzaju, pełne masła, cukru, orzechów i najlepszego ciasta filo. Bakława, ciasto ciast, zabójcza słodycz :). Już nie wspomnę o radości, jaka ogarnęła Adama na samą zapowiedź, że takowy deser będzie szykowany. Maślane oczy i bezgraniczna miłość ;).

Wstyd się przyznać, ale filo w wersji surowej odkryłam dopiero niedawno, wcześniej widywałam je tylko jako element właśnie bakławy. A filo to coś niesamowitego. Można używać go do każdego rodzaju dań czy smaków. Cienkie, delikatne, idealne ciasto. Przy okazji kuchni greckiej lub tureckiej, pokuszę się o przygotowanie go samodzielnie, a tym czasem posłużę się sklepowym.

Wracając do bakławy. Chyba każdy zna to ciasteczko. Ciasto filo, przekładane różnego rodzaju orzechami. Spotkałam wersje z orzechami włoskimi, laskowymi, pistacjami, migdałowe, a nawet i kokosowe. Do tego cynamon, cukier i masło. Pycha.

Bakława

Bakława

Składniki
Ciasto:
  • 300 g ciasta filo (opakowanie)
  • 250 g orzechów włoskich, zmielonych (niekoniecznie super drobno)
  • 2 łyżeczki cynamonu
  • 2 łyżki cukru
  • 150 g klarowanego masła, roztopionego
  • pistacje drobno posiekane
Syrop:
  • 1 szklanki cukru
  • 120 ml wody

Przygotowanie
Przygotowanie syropu:
  1. W garczku umieść cukier i wodę.
  2. Zagotuj i mieszaj, aż całość się rozpuści.
  3. Zdejmij z ognia i odstaw do wystudzenia.
Ciasto:
  1. Ja użyłam wąskiej formy, więc płaty filo przecięłam na 3 części, otrzymując 21 płatów. Dostosuj ilość płatów i ich rozmiar do formy, w której będziesz szykował bakławę, ewentualnie podwajając ilość składników.
  2. Wysmaruj blaszkę roztopionym masłem za pomocą pędzla.
  3. Układaj pojedyncze płaty ciasta, smarując każdy masłem.
  4. Tak ułóż 7 warstw.
  5. Wysyp teraz połowę orzechów, wymieszanych z cukrem i cynamonem.
  6. Ułóż kolejne 4 płaty ciasta (smarując każdy masłem).
  7. Wysyp pozostałe orzechy z cukrem i cynamonem.
  8. Ułóż pozostałe płaty ciasta, również każdy smarując masłem.
  9. Na koniec pokrój ciasto w dowolne kształty. Po upieczeniu będzie to bardzo trudne.
  10. Wstaw bakławę do nagrzanego do 140ºC piekarnika i piecz około 2 godzin.
  11. Po wyjęciu z piekarnika, polej ciasto przygotowanym syropem i posyp pistacjami.
Smacznego.

Banica ze szpinakiem

Gdy przypominam sobie bułgarskie obiady u znajomych, pierwsze co mi przychodzi na myśl to pikantny, lekko słony twaróg, zazwyczaj nadziany w coś. Niestety to już nie te czasy i o twarogu mogę zapomnieć, ale piękne wspomnienie pozostaje. Może to nie do końca normalne, że marzę o jedzeniu, tak często o nim myślę i piszę, no ale każdy ma swoje odchylenia.

Taki wstęp o twarogu, ale co z tego? Otóż jest sobie taki bułgarski wynalazek banica. Taki ślimaczek z ciasta nadziany właśnie owym twarogiem. Na szczęście Bułgarzy dopuszczają różne wariacje na temat banicy i nadziewają ją warzywami, np. szpinakiem. Idąc tym tropem przygotowałam ową szpinakową banicę. Ciasto oryginalnie proste – mąka, żółtko, sól i woda. A nadzienie jak kto lubi. Na pewno sporo przypraw, czosnek, szalotka, gałka muszkatołowa, pieprz, sól, ostra papryka i czubrica. Czubrica to tradycyjna przyprawa bułgarska, pozyskiwana z cząbru górskiego, soli i domieszki okolicznych przypraw, np. czosnku, papryki, kozieradki, tymianku, czy rozmarynu. Jeżeli nie znajdziecie cząbru górskiego, użyjcie naszego cząbru ogrodowego, to taki daleki kuzyn.

banica-2-TAG

Składniki
Ciasto:
  • 400 g mąki białej, pszennej
  • 150 ml ciepłej wody
  • 2 żółtka
  • 2 łyżki oleju rzepakowego
  • szczypta soli
  • 50 g roztopionego masła
Farsz:
  • 500 g szpinaku
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 szalotki
  • 2 białka
  • kilka suszonych pomidorów
  • łyżka czubricy (lub mieszanka soli, papryki, kozieradki, tymianku, rozmarynu i cząbru)
  • sól i pieprz do smaku

Przygotowanie
Ciasto:
  1. Do przesianej mąki dodaj sól, żółtka i wodę. Zagnieć ciasto, aż będzie zwarte i miękkie.
  2. Dodaj dwie łyżki oleju i zagnieć ponownie.
  3. Zawiń ciasto w folię i odłóż na godzinę.
Farsz:
  1. Podsmaż posiekaną szalotkę i czosnek.
  2. Dodaj posiekane pomidory i całość podsmaż.
  3. Dodaj umyty i posiekany szpinak.
  4. Dopraw.
  5. Pod koniec, gdy masa będzie w miarę sucha, dodaj białka i energicznie wymieszaj całość.
  6. Masa nie może być zbyt wilgotna, ponieważ zamoczy ciasto.
Wykonanie:
  1. Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg).
  2. Podziel ciasto na 3 części.
  3. Każdą część szykuj osobno w ten sam sposób.
  4. Rozwałkuj pierwszą porcję ciasta na podłużny prostokąt (ewentualnie podsypując mąką).
  5. Posmaruj płat roztopionym masłem.
  6. Obróć na drugą stronę i również posmaruj.
  7. Wyłóż ⅓ farszu na cały płat, zostawiając 3 cm dłuższego boku (do sklejenia).
  8. Roluj ciasto po dłuższym boku.
  9. Zwiń ciasto w ślimaka i umieść na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
  10. Postępuj podobnie z pozostałymi częściami ciasta i farszu, doklejając kolejne rulony do ślimaka, tak aby rósł w siłę ;).
  11. Na koniec posmaruj ślimaka resztką masła i piecz 35 minut.
  12. Każdy płat posmaruj

 

Czorba z pulpecikami

Tak sobie grzebię i szukam, może by tu jakąś zupkę ugotować? Czemu by nie. To jaka to będzie zupa bułgarska. Znalazłam czorbę, ale tak patrze, a tych czorb od zatrzepania, każda inna. Dopiero po głębszych poszukiwaniach odkryłam, że czorba to po prostu zupa, a różnią ją tylko dodatki. Najbardziej popularna na Bałkanach jest wersja fasolowa. Co prawda siły na nią nie mamy zupełnie (po tygodniu z hummusem i ciecierzyca), dlatego wybrałam wersję nieco lżejszą, ale nadal oryginalnie bułgarską. Do podstawowego bulionu wołowego dorzuciłam warzywka. No ale jakiś konkret by się przydał, więc dodałam pulpeciki z indyka. No i wyszła, lekka, warzywna czorba z mięsnymi kuleczkami.

Wiadomo, można i na wodzie przygotować zupę, ale taka czorba na bulionie to o wiele więcej smaku posiada. A już w ogóle sam bulion. Po kilku godzinach gotowania wołowych i indyczych części (my używamy indyczej szyi i golonki oraz wołowiny: goleń i szponder) z włoszczyzną oczywiście, otrzymamy najlepszy bulion świata. Intensywny, wręcz pomarańczowy, gęsty i pachnący. Można go pomrozić w mniejszych paczuszkach i używać, gdy tylko najdzie nas ochota na zupę. Nic trudnego :).

A jeżeli o samą czorbę chodzi, to można wykonać jej miliony wariacji. Zupa to zupa i ciężko określić jej narodowość. Ważne są dodatki. Dodając pomidory, albo fasolkę szparagową czy cukinię, nadal zostaniemy w klimacie kuchni bułgarskiej. Do mięsa można dodać kaszę manną, bądź ugotowaną jaglankę, dzięki temu pulpeciki będą jeszcze bardziej treściwe, a my dłużej najedzeni.

zupa-TAG

Składniki
  • Gar bulionu
  • czerwona papryka
  • marchewka
  • cebula
  • 2 łodygi selera naciowego
  • masło (do smażenia)
  • posiekana natka pietruszki
  • kilogram mielonego mięsa z indyka (ja użyłam udźca)
  • jajko
  • sól i pieprz

Przygotowanie
  1. Zmielone mięso dopraw solą i pieprzem, dorzuć pietruszkę i jajko. Całość wyrób.
  2. Na patelnie przesmaż cebulę. Po chwili dodaj resztę posiekanych warzyw.
  3. Dodaj warzywa do gorącego bulionu.
  4. Z mięsa formuj małe kuleczki i umieszczaj je w gotującym się bulionie.
  5. Gotuj je w bulionie 15 minut.
  6. Dodaj warzywa i gotowe.

 

Kawior z bakłażana w cieście filo

Kuchnia bułgarska to przede wszystkim warzywa, tak więc czas na bakłażana.

Sam kawior z bakłażana, można też nazwać pastą albo innym smarowidłem. Pochodzenie bakłażanowego kawioru też nie do końca jest jasne, niby żydowskie, ale to w Rosji święci triumfy. Ja jednak uważam, że na bakłażana czas jest zawsze, a w Bułgarii jest on równie popularny co papryka, więc dlaczego by nie. Żeby nie było nudno dodamy ciasto filo, w postaci małych koszyczków, miseczek, trochę pistacji, chipsy z batatów i jest pysznie.

Koszyczki-z-ciasta-filo-z-pastą-z-bakłażana-TAG

Składniki
  • 2 bakłażany
  • 2 szalotki
  • 2 ząbki czosnku
  • łyżeczka soku z cytryny
  • oliwa
  • posiekana pietruszka
  • sól i pieprz
  • ciasto filo
  • batat
  • trochę pistacji

Przygotowanie
Kawior z bakłażana:
  1. Bakłażany zawiń w folię aluminiową, nakłuj widelcem i upiecz w piekarniku (180°C około 30 minut).
  2. Upieczone, miękkie bakłażany wystudź i obierz.
  3. Następnie posiekaj w drobną kosteczkę.
  4. Na oliwie przesmaż lekko posiekaną szalotkę i czosnek. Dodaj do bakłażana.
  5. Dodaj pietruszkę, sól i pieprz. Jeżeli lubisz, skrop cytryną.
Koszyczki:
  1. Rozmiary ciasta filo są różne. Ja te standardowe, prostokątne przecięłam na cztery.
  2. Foremki do mufinek wyłóż przynajmniej trzema arkuszami. Boki niech lekko wystają.
  3. Piecz 5-10 minut w piekarniku w 200°C. Tak aby były rumiane.
Chipsy z batatów:
  1. Batata pokrój na cieniutkie plastry. Ja używam do tego celu obieraczki do warzyw. Z jednego batata wychodzi bardzo duża ilość chipsów.
  2. Plastry batata spryskaj oliwą, posól i piecz w piekarniku.
  3. Pieczenie tak naprawdę zależy od grubości plasterków. Takie cieniutkie wystarczy potrzymać 10 minut w 180°C. Po prostu obserwuj zawartość piekarnika.
Całość:
  1. Do koszyczków nałóż pastę, posyp pistacjami, dodaj chipsa i gotowe :).

 

Kozunak

Rozpoczynamy tydzień bułgarski. W Bułgarii mnie jeszcze nie widziano, za to w dzieciństwie odwiedzałam znajomych Bułgarów. A wiadomo, taka nasza i wschodnia kultura, że jak kogoś gościmy, to stół musi być bogaty. Tak więc podjadłam dużo bułgarskich pyszności. Mam nadzieję, że w ciągu tego tygodnia zdołam obudzić wspomnienia i smaki, które mi wtedy towarzyszyły. Możecie się spodziewać dużej ilości cukru, warzyw i przypraw.

Tradycyjnie tydzień rozpoczynamy chlebem. Tym razem bułgarski kozunak. Ten słodki chleb jest bardzo prosty w przygotowaniu, upieczenie go nie zajmuje dużo czasu, a na śniadanie do kawki jak znalazł. Słodki, drożdżowy chleb z rodzynkami lub innymi bakaliami, ze skórka cytryny i wanilią. Pychota. W Bułgarii kozunak pieczony jest głównie na święta, ale i tak po prostu, w zwykły dzień, też można go dostać, a na pewno już zjeść. W sumie to nasz wspólny wypiek. Ja zagniotłam ciasto i ulepiłam warkocz, Adam wsadził i wyjął z pieca, a co najważniejsze, zdjęcie zrobił właśnie on. Debiut :).

chalka-ATG

Składniki
  • 250 g mąki
  • 40 g cukru (w tym kilka łyżek domowego waniliowego cukru)
  • 40 g masła (roztopionego i schłodzonego)
  • 50 ml wody
  • 2 jajka
  • 20 g drożdży
  • szczypta soli
  • 80 g rodzynek
  • 1 łyżka otartej skórki z cytryny

Przygotowanie
  1. Z drożdży, cukru, wody i łyżki mąki przygotuj zaczyn i odstaw do wyrośnięcia.
  2. Mąkę wymieszaj z cukrem i solą.
  3. Dodaj zaczyn i krótko zagnieć.
  4. Następnie dodaj jajko i roztopione i schłodzone masło.
  5. Zagnieć na gładką i sprężystą masę.
  6. Odłóż pod przykryciem w ciepłe miejsce, do podwojenia objętości.
  7. Dodaj rodzynki i skórkę z cytryny.
  8. Zagnieć ponownie i uformuj 3 kulki.
  9. Z kulek zrób wałeczki i zawiąż warkocz.
  10. Odstaw pod przykryciem aby ciasto podrosło.
  11. Posmaruj jajkiem i piecz 15-20 minut w 190°C.
Smacznego